Seulement, il faut que ce soit le vrai choléra asiatique : plus il est asiatique, meilleur il est. Mais Arsène est admirable. Pour la volaille ; la garniture est ainsi modifiée : Pommes de terre tournées en olives, et petits oignons rissolés au beurre. Passer à l’étamine, et mélanger la purée obtenue dans 1 litre de Velouté de volaille ou de poisson ; selon la préparation à laquelle la sauce est destinée. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et laissez cuire la volaille 20 minutes en la retournant sur toutes ses faces. » Mérimée éprouve, ou affecte, une fureur plaisante. Je ne reproduirai pas les termes peu flatteurs dans lesquels Mérimée caractérise ce changement de front de l’auteur d’Alonzo : il écrivait pendant les vingt-quatre heures où l’on a le droit de maudire ses juges. La chaleur habituelle du premier bassin n’est pas en raison de son plus ou moins grand rapprochement du midi, mais en raison de la masse & de la multiplicité des grands abris : dès-lors la différence des produits & des cultures. Or, pendant que durait la première période, l’artiste a, peu à peu, dégagé la loi, la formule de son inconscient. Au moment de son extension, Paris comptait 601 boulangers, auxquels l’annexion de la banlieue en a ajouté 319. Il n’y avait pas de commerce moins libre ; on a souvent sans raison comparé la taxation à la loi du maximum ; l’une en effet existait avant l’autre, car l’article 30 de la loi des 19-22 juin 1791 reconnaît positivement à l’autorité municipale le droit de fixer le prix du pain
Le Cerfeuil, comme l’on sçait, est une herbe toute découpée, & d’un verd jaunâtre, laquelle contient beaucoup de suc, & a une odeur qui reveille & réjoüit le cerveau. L’Ache, comme l’on sçait, est une plante haute d’environ un pied & demi, dont la tige est grosse, canellée, creuse, fort verte, & jette des feüilles trés-vertes aussi, lesquelles sont grandes, luisantes, découpées, & remplies d’un suc trés-acre, qui a une odeur assez forte. On fait des tourtes d’épinards, qui sont fort saines ; mais elles le seroient davantage, si on en rétranchoit les amandes que les Cuisiniers ont coûtume d’y mettre, & qui en rendant ces tourtes plus agreables au gout, les rendent plus pesantes à l’estomac. Or les épinards deviennent un excellent laxatif dans tous ces cas. Il faudroit encore que les épinards eussent été amortis dans du vin blanc avant que d’être hâchez : on leur ôteroit beaucoup de leur crudité, par cette préparation
Ce qu’il ajoûte de la vertu qu’ont les épinards, de tenir le ventre libre, merite d’être remarqué. Allemagne, où on prépare des tourtes d’épinards fort loüées pour lâcher le ventre. Il faut pour la manger, qu’elle soit grossierement hachée, & qu’elle ait trempé quelques heures dans l’eau : on en fait alors des salades fort saines. La chicorée Sauvage, qui a les fleurs jaunes, & qu’on appelle dent de Lion, à cause de la figure de ses feüilles ; & Pisse-en-lit, à cause de la vertu qu’elle a de pousser par les urines, est moins amere, plus tendre & meilleure à manger que celle qui a les fleurs bleuës. Or, c’est de ce côté que leur science a fait le plus de progrès. PENDANT. – Pendant de filet, terme de boucherie, Morceau attenant au filet, du côté opposé au faux filet (voy. ce mot). La chicorée gardée avec du sel, du poivre, du romarin, & un peu de vinaigre, puis dessalée pour être mangée en salade, ou autrement, est encore fort innocente ; & toutes ces differentes préparations peuvent trouver place sur les tables pendant le Carême, sans que la santé en ait rien à craindre. Il a de plus fécondé les fleurs de ces variétés précoces avec celles d’autres variétés, soit hâtives, soit tardives, et il est arrivé à produire ainsi des variétés plus précoces, plus vigoureuses et prolifiques que toutes celles qu’il connaissait
Ils la tirent quand elle est cuite ; & aprés l’avoir un peu essuïée, ils la font mitonner avec du beurre, du sel, de la muscade, & un peu de vinaigre, pour la servir avec une sauce liée : elle perd plus de son eau que de son suc, par cette préparation, & elle en devient plus nourrissante. On fait avec le pourpier & la perce-pierre des compotes au sel & au vinaigre, fort usitées en Carême. Le celeri se mange ordinairement crud avec le poivre & le sel : on y joint l’huile & le vinaigre, si l’on veut, & il est alors plus sain. Quant à la chicorée Domestique, celle que les Jardiniers ont fait blanchir dans la terre ou dans le sable, est plus tendre & plus saine : on la mange en salade, ou préparée avec du beurre. Les Cuisiniers, Truffle pour la chasse l’accommoder de cette derniere façon, la font attendrir dans de l’eau, puis la mettent cuire avec de l’eau, du beurre & du sel. ’ils renferment beaucoup de sel nitreux, ils ont besoin de ces correctifs, sans quoi ils dévoïent, au lieu de nourrir. Ces feüilles sont, comme l’on sçait, fort usitées dans les assaisonnemens & dans les salades : elles ont, quand on les mange cruës, une vertu particuliere contre la mauvaise haleine, jusques-là même qu’elles corrigent celle que l’ail a coûtume de donner